第三百零六章 鱼呢？（为本书第十位舵主昨日d加更） (2/2)

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    鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有夫妻，老婆饼没有老婆。

    这道菜的争议点主要有两个。

    第一，它到底要用哪些配菜；第二，它到底有没有用到鱼。

    如今常见的鱼香肉丝之中，加入什么配菜的都有，木耳丝、笋丝、香芹、胡萝卜丝、莴苣丝等等，似乎在每一个不同地域，这道菜加的配菜都不一样。

    甚至让人产生了一种，鱼香肉丝里想加什么就能加什么的错觉。

    家常自己吃，倒也无所谓，但正宗的鱼香肉丝，其实并不长这样。

    过多各种各样配菜味道的融入，会打破鱼香味本身的平衡，从而让这道菜的味道发生改变，最传统的鱼香肉丝，其实除了大葱段之外再无任何配菜。

    这一点最直接的佐证就是：在厨师证考核未曾改制之前，鱼香肉丝一直是三级厨师的必考菜，而考核过程中加入任何配菜，都会直接导致考证失败。

    如果说第一个争议已经足以称得上真假难辨，那么鱼香肉丝到底有没有用到鱼这个问题，就是更是众说纷纭了。

    鱼香味型川菜，其实并不古老。

    大量的历史资料证明，在十九世纪根本没有鱼香这种说法，直到二十世纪初，鱼香才开始登上历史的大舞台。

    就是说鱼香肉丝这道如今遍及各地的家常菜肴，从出现到现在，不过一百余年。

    而鱼香肉丝之中到底有没有鱼，几乎从这道菜出现开始，争议就一直持续。

    川籍车辐曾在所著的《川菜杂谈》中写道：

    “用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜，鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

    按照这样的说法，似乎泡辣椒的时候放入鲫鱼一同发酵，再用这泡辣椒来烹饪鱼香肉丝，才是正统，而鱼香也是因为其中有鲫鱼的参与。

    但从实践经验和大量历史资料来看，鲫鱼与辣椒同泡的做法只是极少数，绝大多数鱼香肉丝之中都是没有用鱼泡辣椒的。

    鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有更高要求，做起来颇为麻烦，实际增鲜效果也并不明显，想要光靠这样的步骤让鱼香肉丝之中满是鱼的味道，更是天方夜谭，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

    在现代总结汇编的川菜菜谱之中，基本上都是用常规的泡辣椒来烹饪鱼香肉丝。

    那么“鱼香”二字究竟从何而来？这就得从最初鱼香肉丝的出现开始说起了。

    鱼香肉丝的起源，是蜀人用烹饪鱼的做法来烹饪肉丝，因为这样烹饪出来的肉丝味道与鱼的味道颇为相似，所以叫做鱼香肉丝。

    但是…这真的是鱼的味道吗？

    用同样的方式烹饪任何两种不同食材，你都会觉得两者味道相似，这是纯粹调味料和配料的味道，与食材无关。

    因为用这种烹饪方式烹饪出来的鱼香肉丝味道咸鲜微辣、小酸小甜、格外适口，这道菜也就从此流传开来，慢慢演变成了如今的鱼香肉丝。

    所以哪怕你去到最正宗的川菜馆子，吃到最正宗的鱼香肉丝，你还是会在享用美食的同时发出灵魂拷问。

    鱼呢？