804 剑鱼罐头（上） (2/2)

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牌海鲜了，在北美洲，剑鱼罐头一般以新鲜或冷冻的剑鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成。

    按照加工方法的不同，剑鱼罐头可以分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别，无论是哪一类别，都可能开罐即食，不需要再加热，非常的方便，在市场上很受消费者们喜欢。

    剑鱼的营养非常丰富，其中的蛋白质含量非常高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质。

    另外，听说常吃剑鱼对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。

    剑鱼罐头之所以能够在市场上畅销，就是因为把剑鱼肉做成罐头，它的营养价值不会有太大的改变。

    当然，跟真正新鲜的剑鱼相比，剑鱼罐头还是要差上那么一点点的。

    剑鱼富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在一百二十度的高温高压下灭菌。

    高温虽然对剑鱼体内蛋白质的影响不大，但会引起其中的B族维生素损失。

    因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。

    不过，凡事有弊必有利。

    高温高压加热使剑鱼的骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。

    因此，罐头剑鱼的含钙量比鲜剑鱼增加了十倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。

    所以，吃罐头剑鱼对于补充矿物质具有一定意义。

    不过，如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海剑鱼，随着剑鱼骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。

    与金枪鱼、海鲈鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，剑鱼的受污染程度同样不小，远没有三文鱼、鳟鱼、黄鱼等鱼安全。

    总的来说，水浸剑鱼的脂肪含量低，而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例，是很值得选择的品种。

    用水浸剑鱼肉加上调味料，配上蔬菜一起凉拌，即可制成美味沙拉。

    茄汁类产品盐分含量较高，但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存，也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁，但经过煎炸之后，鱼的欧咪伽3系列脂肪酸被破坏，脂肪含量大幅度上升，B族维生素绝大部分被破坏，营养价值不高。

    煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质，使食品安全性大为降低。

    油浸类罐头大部分没有经过高温油炸和熏制，安全性则较高。

    剑鱼罐头的保质期可以高达二十四个月，很多消费者以为这是因为其中含有防腐剂。

    其实不然。

    剑鱼罐头是一类重要的食品加工方法，就是把原料放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌，破坏酶类的活性，防止外界污染和氧气进入，从而让食品长期保持稳定可食状态。

    因此，大部分罐头剑鱼中都没有添加防腐剂，消费者可以放心食用。

    但吃剑鱼罐头时也要注意，每周最好别超过两罐，其中，炸剑鱼和熏剑鱼最好别超过一罐。