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，食单上特地注明是“雕酥”，就是在酥酪上进行雕刻。另外在“御黄王母饭”旁也注明是“遍镂卵脂合饭面，装杂味”，就是在鸡蛋和油脂上进行雕刻。
南宋佞臣长俊在孝敬宋高宗的筵席中，有大量的雕刻食品，据《武林旧事》记载的食单，其中有“雕花蜜煎一行”，计有十二味。
北宋陶谷《清异录.馔馐门》中所载的“辋川图小样”是五代一个叫梵正的尼姑用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干，水果、蔬菜等用多种荤素原料拼摆的大型组合式风景冷盘，再现了唐朝著名诗人王维的《辋川别墅图》中20景，以超凡的技艺做到了“菜上有山水，盘中溢诗歌”，其中玲珑牡丹鲊就是用鱼鲊片拼成牡丹花型蒸制而成。
《山家清供》所载的蟹酿橙是将螃蟹肉填入掏空的橙子中蒸制而成；莲房鱼宝是将鳜鱼肉块填入掏空的嫩莲蓬中蒸制而成。
由此可见，食品雕刻在宋朝时期已渐趋流行，成为一种时尚了。
刀工比试环节指明了要参赛者在一定的时间内完成食雕作品。
提供给参赛者的雕刻食材很多，瓜果蔬菜应有尽有。
许多参赛者大都挑选南瓜，萝卜，土豆一类比较硬质的蔬菜作为雕刻材料。
而柯梵选择的是难度系数极高的豆腐。
要说食雕是集刀工之大成的技艺，那么用豆腐雕刻就是集食雕之大成的精髓。
豆腐温润滑柔，极其容易被毁型，作为食雕的材料让厨师极难掌握动刀的技巧和力度的拿捏，一不小心就全盘皆毁。
加上比赛有时间限制，所以当封雪和林雄看到柯梵选的是豆腐，不禁为他捏一把汗。
柯梵做的菜他们是见识过，珍馐坊这一月来的营业额飞涨，就是托了他的福，可雕工他们就不敢打包票了。
只见柯梵用一只大盆打了满满一盆水，一手轻轻托起一块豆腐沉到水中，另一手持着一把短柄短刃的雕刻刀也伸到水中，手腕翻飞，好似蜻蜓上下起舞。
这次比赛他带了祖传的厨具箱，所用的雕刻刀也是祖上传下来的，手感自是不一般的好，刀随心动，游刃有余。
他把正方体豆腐首先大刀阔斧削掉上边两侧，形成一个上小下大的梯形，接着又对梯形豆腐上半部分进行剖圆，随着手指灵巧的一划一削，很快一个类似笑弥勒的脸便栩栩如生由豆腐呈现出来。
接下来是弥勒身体的部分，也不费吹灰之力就雕刻显现。
用来做盛器的盘子柯梵在动刀之前已经选好了，是一尊直径大约60厘米的黑色大理石糙面圆盘。
柯梵将雕好的第一尊豆腐雕轻轻托出水中，接着又拿过第二块豆腐，开始进行第二尊雕刻。
他第二尊雕的是一个女人，古代女子高耸的发髻，灵动的五官以及衣袂轻盈的特点被他慢慢活灵活现的雕琢出来。
他沉浸在发挥技艺的专注中，完全没有意识到他已经完成的第一尊豆腐雕是多么令人震惊。
方才他在雕刻时因全程在水下进行，又有大盆的阻挡，评委和身旁的参赛选手都没看到他雕刻的过程。
然而当他把作品放到盘子上时，在场所有的评委都惊呆了。