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必须找到新的营生来支撑这个曾经豪华的家族门面。
谭瑑青回京的第一件事就是，把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同。开始在家营业，经营他父亲曾经开创的谭家菜。
西四，在旧北京属于贵人居住的区域，而南城的菜市口，则是小商小贩的栖身之所。过去，那都是杀头的刑场。谭瑑青搬迁至此，家道之凋零，可见一斑。
从谭瑑青在家开始接待食客的第一天起，标志着曾经显赫一时的官府私家菜开始进入到一个生意时代。
谭瑑青毕竟也算是大户人家的子弟，也经历过繁华与富贵，他是不会下厨的。
所有后厨的事务都是由他的三姨太赵荔凤负责打理。一方面，谭家有这方面的传统；另一方面，让三姨太进入后厨张罗生意，对旧时代的士人家庭来说，也是一个颜面无存难以启齿的现实。但，生活所迫的他们显然已经木有办法了。
谭瑑青作为王朝时代的遗少，在继承了雅骨的基础上，他把前朝的雅引入到美食里，在餐桌上艰难而刻意地寻找着雅趣与生意的平衡。
如果说谭宗浚父子二人是飘在菜品之外的魂的话，赵姨太很巧妙地将谭家菜的灵魂转化成了餐桌上的形制，这是一个时代的独特产物。
谭瑑青开门迎客，毕竟不是一个光彩的事，按照旧时代的说法，属于给祖上跌份的贱行。所以，当时，他在家每天只开一桌，不管谁来，必须要给主人留一个席位，留一副碗筷，以示不是生意，而取雅聚之意，谭瑑青也很知趣，每一桌酒席，他只夹一筷子，品尝一下，寒暄几句，便会离席。由于每天只开一桌，加之三姨太温婉善良，又有悟性，谭家菜的名声在民国前后名噪一时，声传海内，并有“食界无口不夸谭”之势。
自此，谭家菜风闻千里，达官贵人争相食之，世间所口口相传的谭家菜其实正是这一时期的谭家菜，谭家菜能有这份荣耀，也算谭瑑青没有辱没了祖宗。
赵荔凤毕竟是女流之辈，力量有所不逮，加之渐渐日老，天天主理灶台，体力就有所不支。所以，在她主灶期间，会经常请一些大厨过来帮灶。后来，世道纷扰，家道再度衰落，连大厨也请不起了，只能请些小工来帮厨。
就是在这样的背景下，公元1943年，谭瑑青病逝。三年后，即1946年，在战事日紧的北平，赵荔凤也烛火黯淡，随谭瑑青的逝去而去世。
谭宗浚、谭瑑青、赵荔凤的先后辞世，标志着谭家菜的灵魂和表现形式都随风而散，留下的就是传说和手艺了。此后，“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理，后厨则由当年给三姨太当帮工的彭长海主灶。
建国后，新一代女青年谭令柔参加公干，掌灶大厨彭长海无所去处，便率领冷荤师弟崔鸣鹤、白案师妹吴金秀搬出谭家，在南城果子巷另起炉灶，依旧经营“谭家菜”。从彭长海师傅门市另立的那一刻起，标志着贴着谭氏官府标签的“谭家菜”一门正式关闭。
在动荡的尘世中，士人谭氏的雅趣和逸风在北平的风尘中渐渐飘散……
谭家菜开始进入“无谭时代”。
看到这里，卢冲纳闷，这个谭海山从哪里蹦出来的呢？