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夹生。
所以对于火候及翻炒的手法都有要求，这点可是张诺重点强调过的。
吃了两口大壮做的，张诺也不说话，然后转头又吃了两口二壮做的，然后放下筷子看着眼前这俩兄弟，皱着眉头说道，
“这厨房里的活计，本就不是什么难事，凭的就是个熟能生巧，可为何我看着你二人的刀工还不如以前了？”
“如若是开个小饭馆，如今的手艺，怕是也足够了，可如果要开张氏酒楼，还要在长安城里头打出名气，打出招牌来，你们这刀工首先就不合格！”
“我不问你们原因了，反正从今日起，每日给我练上一个时辰的刀工，再颠锅一个时辰！”
“大壮的颠锅明显有问题，我知道你想把羊肉做得更加鲜嫩可口一点，所以刻意提前出锅，但是颠锅手法不到位，受热不均匀，有的恰到好处，有的却没熟！”
“二壮的虽然全部熟了，味道也还不错，但是太过于保守，我今日过来试菜，本就是要试试你们最高的水平，你这藏着掖着，糊弄谁呢？”
“我再给你们一个月，好好练练刀工和颠锅，一个月以后我还来试菜，而且提前告诉你们，我要试的还是这道菜，我倒要看看，你们一个月下来能进步多少！”
大壮二壮兄弟摸了摸头，显然是不好意思了，只是心里却在暗暗给自己鼓劲，下个月可不能再丢脸了，再丢脸就没法往下学了。
张诺不管那么多，背着手在厨房里走走，然后拎着一只小鸡过来了，看得大壮兄弟一愣一愣的！
这鸡是鸡贩子送给他们的，还没彻底长成呢，他们原本是打算弄到后院去先养着的，可没想到被东家直接给拎了过来，这要是教他们怎么做小鸡？
张诺也是兴之所至，看到这只小母鸡想到了后世一道能够上国宴的菜肴——东安鸡。
张诺随手把鸡递给大壮，交代道，
“杀鸡、拔毛，你俩赶紧干！手脚麻利点！再准备一锅干净水烧开！”
这就是大厨作风，这没什么技术含量的事情，都是底下人干。
大壮兄弟自然不敢反对，哪怕他们也算是酒楼大厨了，在张诺面前还是老老实实的干活。
不用多久，一只还冒着热气的小母鸡就干干净净的送到了张诺面前。
张诺随手把整鸡扔进已经沸腾的那锅水里，一边说道，
“这菜就叫长安鸡了，最好是选没下蛋的小母鸡，重量超过一斤却又不能超过一斤半为最优！”
“清洗干净后，入沸水煮到七成熟，差不多盏茶工夫就行！”
说完没多久，张诺估摸着时间差不多了，就把鸡捞了出来，然后用井水猛的一冲，刚刚还在冒热气的鸡肉瞬间紧实了起来。
然后整只鸡就被扔到了菜墩子上，张诺一边拿着刀开始处理，一边开始后面的讲解，
“这道菜，讲究的是色香味俱全，刀工没到位，做出来的就不好看，所以这才要你们好好练练刀工！”