第两百六十六章 剁椒鱼头！ (2/2)

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    这俩没啥区别，蒜加不加都行。

    没想到吧！.jpg

    处理到这里，时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

    趁着腌制鱼头的功夫，祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

    这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

    前面放入大量的盐，主要是为了腌制更彻底，防止剁辣椒发酵变酸，所以这一前一后，并不冲突。

    取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸，无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来，那种香味…

    祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

    真香！

    加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来，彻底将整个厨房盈满。

    最后加入一勺白糖调味之后，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

    被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分，表面多了一层油光，显得格外诱人。

    隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色，那种蒜香味越发浓郁了起来，虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道，但却点缀得恰到好处。

    关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，橘色的油则继续留着锅中，等待后续使用。

    取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，祁寒在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。

    这里又是一个烹饪小技巧。

    划重点，要考的！

    盘中放上鱼头之后，是要上锅蒸熟的，但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，下面还没蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已经蒸老了。

    而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。

    只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可，这就肥肠滴银杏。

    将筷子摆成十字之后，一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。

    鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。

    又一个烹饪小技巧。

    这里的白醋和之前的紫苏叶一样，都是为了更好的去腥，至于它的效果…

    谁用谁知道，用了都说好。

    先在锅中蒸上三分钟，随后暂停，将餐盘小心取出。

    为什么要小心…

    因为贼特么烫。

    慢慢倾斜盘子，将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后，再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头，重新上锅蒸五分钟。

    这些被倒出来的水被叫做“腥水”，鱼的大部分腥味都在其中。

    有了这样一个步骤，做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。

    五分钟之后，关火再闷两分钟，这一步类似于醒肉，为的是让鱼头内外温度更加均匀，从而让肉质更鲜嫩，胶质更富有弹性。

    一打开蒸锅的锅盖，一股香味瞬间席卷而来，这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角，在它的衬托之下，属于鱼头的鲜香一瞬间涌入祁寒的鼻窍。

    那鱼头的香味实在太过诱人，扑面而来的势头又是凶猛，让祁寒完全无法招架。

    但…祁寒知道，此刻的香味，还未达到巅峰，因为这道菜直到现在，依旧是半成品。

    在蒸鱼头的空档，他已经切好了一把葱花，此刻将一半的葱花均匀地撒在红艳艳的剁辣椒上，那青翠欲滴的葱花和鲜亮诱人的红色剁辣椒一相遇，视觉上的美感顿时呈现出来。

    正所谓红配绿…咳咳。

    之前炒制剁辣椒时剩下的那橘红色的油，此刻有了用武之地。

    大火将油快速重新烧热之后，均匀的慢慢泼在剁椒鱼头之上。

    无数小小的泡泡出现，伴随的是“滋滋滋”的油声，以及一股让祁寒难以抗拒的香味。

    那香味之中，有着葱花在沸油中逸散而出的葱香，有着炒制的剁辣椒在受热之下再度爆发的香辣味道和浓郁的蒜香，还有着鱼肉与沸油相遇，表面微焦之后散发出的鱼香味。

    另一半葱花撒上，剁椒鱼头，出锅！